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海藻酸鈉 食品級 烘焙食用褐藻酸鈉 海帶膠 增稠劑 凝膠劑 海蜇絲

海藻酸鈉

 海藻酸鈉又名褐藻酸鈉海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽,是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。廣泛應用于食品、紡織、印染、造紙、日用化工等產品,作為增稠劑乳化劑穩定劑、粘合劑、上漿劑等使用。

  用途:穩定劑;增稠劑;乳化劑;分散劑;膠凝劑;被膜劑;懸浮劑。

        我國規定可用于各類食品,按生產需要適量添加

  日本用于冰淇淋和冷點改善保形性及使組織細膩,其用量為0.1%~0.4%。制造餡心類時賦予粘結性,其用量為0.1%~0.7%。因其為親水性高分子,具有強的水合性,使吸附于穩定劑的水分,難以生成冰結晶。

  美國用于餡餅的餡心、肉類沙司、肉汁、冷凍食品、巧克力、奶油成味硬糖、冷點凝膠、凝膠軟糖、糖漿類、乳化液等,其用量為0.1%~0.5%。在啤酒生產中作為銅的固化去除劑,同時與蛋白質、單寧一起凝聚后除去。

  可制成薄膜,用于糖果防粘包裝。

  海藻酸鈉是一種高粘性的高分子化合物。它與淀粉、纖維素等的不同之處,是它具有羧基,是β-D-甘露糖醛酸醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸。其功能性質如下

(1)親水性強,在冷水和溫水中都能溶解,形成非常粘稠的均勻的溶液。

(2)形成的真溶液具有其他類似物難于獲得的柔軟性、均一性及其他優良特性。

(3)具有很強的保護膠體的作用,對油脂的乳化力強。

(4)通常pH值為7,呈中性,可在4-10之間調整。

海藻酸鈉在食品方面用途用法:

(1)面食品:在生產掛面、魚面快餐面及筒子面中加入0.2%-0.5%的藻酸鈉,可以明顯地增加粘性,防變脆,有效地減少斷頭率,耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高,口感細膩、潤滑、有嚼頭。在生產面包等面食、糕點時,加入0.1%-1%的藻酸鈉,可以突出地防止老化和干燥,減少落屑,吃起來有筋力,口感好。

(2)冰琪淋、冰棒、雪糕:生產冰琪淋、冰棒、雪糕時一般加入0.1%-0.5%的藻酸鈉作為穩定劑,配成的混合料均勻,易于調節混合料凍結時的流度,易于攪拌。制成的產品保形好、平滑細膩、口感好,在貯存過程中不形成冰晶,還能穩定其中的空氣泡,產品的膨脹率提高18%左右。增加產量15%-17%,同時使產品松軟、富有彈性。

(3)牛奶制品及飲料:藻酸鈉可以作為冰凍牛奶、冰凍果汁及其他飲料的穩定劑。在冰凍牛奶中加適量藻酸鈉可明顯增加口感,無粘感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.25%-2%的藻酸鈉,可以保持和改善其凝乳形狀,防止在高溫消毒過程中產生粘度下降的現象,同時還可以延長存放期,使其特殊風味不變。還可以用于人造奶油增稠和乳化劑。除此之外,添加到飲料中,與糖精及輔料制成爽口的果味糖漿,具有平滑均勻的口感,穩定不分層。

(4)廣泛用于糖果,冷凍甜食及食品芯、餡的制作。用藻酸鈉作為主要添加劑,可以生產出上等的軟糖,鮮果凍、葡萄珠、蓮子羹銀耳羹、赤豆羹等。還可以與其他輔料按一定比例配制,冷凍后,即可得到質地平滑結實的布丁。另外,用藻酸鈉和淀粉的添加劑,可以制成能夠代替俗稱“糯米紙”的糖果,糕點的內襯包裝薄膜,用以防止糖果的烊化和糕點的隔油,效果極佳。不僅可以提高薄膜的強度和柔韌度,有利于機械化生產,而且可以節約糧食,降低成本。把藻酸鈉添加到食品的芯、餡中,明顯地表現出凝膠性能好,粘結力強。例如:餡餅、月餅、夾芯餅、果碎甜食以及包子餡等,吃起來質地均勻,口感好。  

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